Sauerteig ABC

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A

Anstellgut

Als Anstellgut wird dein fertiger Sauerteigstarter bezeichnet. Es ist ein Rest Sauerteig, den du gerade nicht zum Backen benötigst und zur späteren Verwendung unter Zufütterung von Mehl und Wasser aufbewahrst.

Altbrot

Für das Altbrot schneidet man Brot in dünne Scheiben oder Würfel und legt sie auf ein Backblech. Dann bei 160 Grad Umluft mit geöffneter Ofenklappe ca. 45 Minuten backen. Danach die gerösteten Stücke in einen Mixer zu feinen Brotmehl kleinhäckseln. Das feine Altbrot kann zum Beispiel für ein Kochstück genutzt werden.

Aufarbeiten

Aufarbeiten bedeutet den Teig eine Form geben.

Ausbund

Ausbunden ist das Aufreißen der Kruste, was durch gezieltes Einschneiden oder sogenanntes rustikales Aufreißenlassen geschieht. Für die erste Variante muss ein Teigling im Gärkörbchen mit Schluss nach oben reifen, für die zweite mit Schluss nach unten.

Autolyse

Autolyse nennt man den Nullteig, der für die Verquellung von Mehl und Wasser und für den Aufbau des Glutengerüsts zuständig ist. Ein Autolyseteig wird bei Raumtemperatur bis zu einer Stunde stehen gelassen. Im Anschluss muss der Hauptteig nicht allzu lang geknetet werden.

B

Bäckerleinen

Bäckerleinen, meistens aus Leinen, sind spezielle Tücher, die während der Stückgare von Brötchen, Baguettes und Ciabattas verwendet werden, um deren Form zu stabilisieren.

Brühstück

Beim Brühstück werden Schrot, Saaten, altes Brot oder auch Mehl mit kochendem Wasser übergossen und etwa 12 Stunden lang stehen gelassen. Das Brühstück, auch als Kochstück bezeichnet, trägt dazu bei, dem Teig mehr Feuchtigkeit zuzuführen. Alternativ kann man einfach das Brotliebling Brotgranulat benutzen und damit viel schneller und einfacher backen.

C

Couche

Couche ist auch bekannt als Bäckerleinen, welches zur Gare von Teiglingen genutzt wird.

D

Dehnen und Falten

Der Prozess des Dehnen und Faltens unterstützt die Glutenentwicklung im Teig und verleiht ihm mehr Struktur sowie Volumen. Viele Back-Neulinge hassen diesen Prozess. Einfach den Teig in der Schüssel liegen lassen und die Hand kurz in Wasser tauchen, damit der Teig nicht anklebt. Anschließend nimmt man den Rand des Teiges und zieht ihn nach oben, um ihn zu dehnen. Danach legt man den Teig zur Teigmitte hin und drückt ihn leicht an.

Dextrine

Dextrine entstehen durch Hitzeinwirkung und sind ein Abbauprodukt von Stärke. Sie sorgen auf der Brotkruste für den Glanz und verleihen ihr den typischen Geschmack.

Direkte Teigführung

Während der direkten Teigführung werden alle Zutaten in einem Schritt miteinander vermischt und verknetet.

E

Einschießen

Einschießen bedeutet eigentlich "nur" den Brotteig in den Ofen reinstellen. Der Begriff kommt aus den Bäckereien, die mit einem großen Holzschieber Brote in den Ofen schieben.

Enzyme

Enzyme sind Proteine, die als biologische Beschleuniger wirken. Enzyme setzen im Teig Mehlstärke in Zuckerstoffe, welche als Nahrung für Mikroorganismen dienen. Außerdem bauen sie Klebeeiweise und Schleimstoffe ab. Enzyme reagieren je nach Temperatur unterschiedlich: Im Backofen sterben sie bei 60-90 Grad ab, bei kühleren Temperaturen werden sie träge, und im Gefrierschrank werden quittieren sie ihren Dienst komplett. In den heutigen Backwaren kommen oft synthetisch hergestellte Enzyme vor, die für die Verbesserung der Krustenbräunung, Verlängerung der Frischehaltung oder Aufhellung der Brotkrume sorgen sollen. In unseren Brotliebling Brotbackmischungen verzichten wir komplett auf synthetische Enzyme und setzen auf nur natürliche Zutaten.

F

Fenstertest

Beim Fenstertest nimmt man ein kleines Stück Teig, rollt es zu einer Kugel und zieht es dann vorsichtig an allen Ecken auseinander. Wenn sich der Teig auseinander ziehen lässt ohne zu reißen, dann ist er perfekt ausgeknetet.

Fermentation

Das A und O beim Brotbacken! Für die Fermentation sind die Hefen und die Milchsäurebakterien verantwortlich. Diese verstoffwechseln die Proteine, machen die Backwaren so bekömmlicher, schaffen neue Aromen, lassen das Brot aufgehen und schützen es nebenbei z. B. vor Schimmelpilzen. Ganz wichtig dabei: die Zeit.

G

Gare

Unter Gare versteht man die Zeit zwischen dem Ansetzen des Teiges und dem Backen. Dies ist die Phase der Fermentation. Umgangsprachlich sagt man: Der Teig geht in dieser Zeit. Man unterscheidet zwischen der Stockgare (vor dem Wirken) und der Stückgare (Endgare im Gärkörbchen).

Gärkörbchen

Ein Gärkörbchen ist ein Korb aus Peddigrohr oder Holzschliff, in dem Teig während der Stückgare liegt. Im Gärkörbchen stabilisiert sich das Brot und nimmt eine Form an. Die Körbchen gibt es in unterschiedlichen Formen: rund, oval, länglich oder auch sternförmig. Das Gärkörbchen ermöglicht eine gleichmäßige Luftzirkulation um den Teig herum, was zu einer optimalen Feuchtigkeitsverteilung führt. Dadurch kann sich der Teig perfekt entwickeln und erhält eine herrlich knusprige Kruste.

Gärreife

Unter der Gärreife versteht man den idealsten Gärzustand nach der Stückgare. Die Gärreife variiert je nach Brotsorte.

Gluten

Gluten ist das Klebeeiweiß im Getreide, welches hervorragend Wasser binden kann. Beim Kneten entwickelt es sich zu einem Netzwerk, das dem Teig Stabilität und Elastizität verleiht.

H

Hefe

Hefe sind eigentlich Pilze, die Zuckerstoffe als Nahrung benötigen. Gekaufte Hefe, egal ob frisch oder getrocknet, besitzen eine hohe Triebkraft. Generell sollte für ein Brot nie mehr als 3 Prozent Hefe verwendet werden, weil es sonst nach Hefe schmeckt und riecht. Außerdem hält Brot mit wenig Hefe länger frisch. Die Hefepilze sterben bei über 45°C.

Hefewasser

Hefewasser wird auch Wildhefe oder Fermentwasser genannt. Man kann es mit verschiedenen Früchten, Getreidekörnern oder Gemüse mit Wasser ansetzen. Nach 5-8 Tagen an einem warmen Platz, bewahrt man das Hefewasser im Kühlschrank auf, wie einen Sauerteig. Es kann statt Hefe oder Sauerteig als Schüttwasser zum Teig gegeben werden. Außerdem ist es eine großartige Grundlage zum Ansetzen von einem Sauerteig oder Lievito Madre.

Hydration

Unter Hydration versteht man den Wassergehalt im Teig, welcher in Prozent angegeben wird. Eine Hydratation von 60% entspricht einem Anteil von 60 g Wasser auf 100 g Mehl.

I

Indirekte Teigführung

Bei der indirekten Teigführung werden die Zutaten im Gegensatz zur direkten Teigführung nicht in einem, sondern in mehreren Phasen zum Teig zubereitet. Diese können zum Beispiel Vorteige, Sauerteige, Quellstück oder Brühstück sein.

K

Keimling

Der Keimling ist ein Teil des Getreidekorns, der viel Eiweiß, Fette und Mineralien enthält. Auszugsmehle werden ohne Keimling gemahlen, Vollkornmehl schon. Dabei verliert das im Keim gespeicherte Fett seine chemische Stabilität und kann nach wenigen Wochen ranzig riechen. Deswegen haben Vollkornmehle eine kürzere Haltbarkeit. Vollkornmehlen mit längerer Haltbarkeit ist der Keimling entfernt worden.

Krume

Die Krume ist der innere, weiche Teil des Brotes, der von der Kruste umschlossen wird. Bei der Krume unterscheidet man im Geschmack, Geruch, der Elastizität und der Struktur. Diese sind abhängig von der Teigführung von der Art der Teiglockerung von der Art des Backvorgangs von der Kruste und von den Backzutaten.

Kruste

Die Brotkruste bezeichnet die äußere harte Hülle des Brotes. Sie schützt die feuchte und weiche Krume im Inneren und verbessert die Haltbarkeit.

L

Lange Teigführung

Ein Brotteig kann mithilfe von der Regulierung des Triebmittelanteils sowie der Umgebungstemperatur mehrere Stunden reifen. Je weniger Hefe oder Sauerteig und je niedriger die Temperatur desto länger die Gärzeit.

Lievito Madre

Lievito Madre ist ein Italienischer Sauerteig der sich vom eigentlichen Sauerteig nur in der Festigkeit und dem gewählten Getreide unterscheidet (Das Original ist immer mit Weizenmehl).

M

Mehlkochstück

Ein Mehlkochstück stellt man aus Mehl und aus Wasser (oder Milch) im Verhältnis 1:5 her. Man kocht die Mischung unter Rühren auf, bis sich das Mehl mit dem Wasser vollsaugt. Danach lässt man das Kochstück ca. 12 Stunden im Kühlschrank abkühlen. Durch die Zugabe von mehr Wasser lässt sich die Hydration des Teigs erhöhen, was wiederum eine längere Haltbarkeit und saftige Krume bedeutet. Eine einfachere Methode als das Kochstück ist die Benutzung von Brotgranulat, welches die gleichen Eigenschaften hat, jedoch in nur 10 Minuten fertig ist.

N

Nullteig

Der Nullteig ist ein Mix aus Mehl, Schrot oder Körnen, die mit Wasser vermischt werden. Dabei wird kein Triebmittel genutzt. Nullteige sind zum Beispiel Autolyseteig, Brühstück, Mehlkochstück, Quellstück. Nullteige sind dafür da, möglichst viel Flüssigkeit ins Brot zu bringen.

O

Ofentrieb

Unter Ofentrieb versteht man die Volumenzunahme des Teiges während des Backvorgangs. Wie sehr ein Brot im Backofen aufgeht, hängt davon ab, wie viel Gärgas im Teigling vorhanden ist. Diese Gärgase entstehen durch die Fermentation und dehnen sich während des Backprozesses aus. Außerdem hängt der Ofentrieb auch davon ab, ob die Stückgare voll oder knapp ausgefallen ist. Bei voller Gare geht das Brot nicht so stark auf, bei knapper Gare schon.

P

Pentosane

Pentosane sind wasserunlösliche Schleimstoffe, die als Ballaststoffe gelten und die im Roggenbrot die Krume bilden. Sie können das 6- bis 8-fache Eigengewicht an Wasser aufnehmen. Das ist der Grund, warum Roggenbrote länger frisch halten.

Poolish

Unter dem Poolish versteht man einen Vorteig, der aus gleichen Teilen aus Mehl und Wasser sowie einer kleinen Menge Mehl besteht. Insbesondere bei der Herstellung von Baguettes wird Poolish verwendet.

Porung

Unter Porung versteht man die Hohlräume, die in der Krume entstehen. Diese entstehen durch die Einarbeitung von Luft beim Kneten sowie durch den Stoffwechsel der Mikroorganismen im Teig. Man kann die Porung beeinflussen: Nach dem Flachklopfen des Teiges beim Wirken entstehen eher kleinporige Brote. Zu wenig Wasser verursacht ebenfalls die kleine Porung. Auch der Gärzustand spielt eine Rolle: Volle Gare bedeutet eher mittlere, horizontal ausgerichtete Poren, ¾ Gare große nach oben strebende Poren, und die Untergare erkennt man an kleiner Porung mit riesengroßen Hohlräumen zwischendurch.

Q

Quellstück

Das Quellstück dient der Verquellung von Körnern, Saaten oder Schroten, um die Wassermenge im Teig zu erhöhen und somit die Frischhaltung des Brotes zu verbessern. Das Quellstück zählt mit zu den Vorstufen und ist eine Art Nullteig. Anstelle des Quellstücks kann ganz einfach das Brotliebling Brotgranulat genutzt werden.

R

Restbrot

Beim Restbrot, auch Altbrot genannt, handelt es sich um übrig gebliebenes Brot, dass als Nahrungsmittel aussortiert wird. Es unterscheidet sich von frischem Brot dadurch, dass sein Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist oder es am Ende eines Verkaufstags in Bäckereien und im Handel übrig geblieben ist. Solange das Restbrot noch verzehrfähig ist, kann es bei der Herstellung von Teig weiterverwendet werden.

Rund wirken

Beim Rund wirken gibt man dem Teig eine runde Form. Dabei legst du den Teig auf eine Fläche, die leicht bemehlt ist. Anschließend formst du entweder mit dem Handballen, indem der Brotteig von außen nach innen eingeschlagen wird, ähnlich wie bei der Bildung einer Kugel. Alternativ kannst du auch die bemehlten Ränder des Teigs mit deinen Händen greifen und sie nach innen falten, während du die "Teiglappen" mit der anderen Hand festhältst. Diese Vorgehensweise wird fortgesetzt, bis ein runder und straffer Teigling entsteht. Nach dem Umdrehen des Teiglings ziehst du ihn noch leicht über die bemehlte Arbeitsplatte, um eine gewisse Spannung zu erzeugen.

Rösche

Bei der Rösche handelt es sich um eine knusprige Kruste, die während dem Backvorgang durch das Schwaden entsteht.

S

Sauerteig

Ein Sauerteig ist ein aus dem Sauerteigstarter, Wasser und Mehl hergestellter Teig, der auf natürliche Art und Weise versäuert ist.

Schluss

Der Teigschluss ist die sogenannte Naht, die beim Formen des Teiglings entsteht und ist die gegenüberliegende Seite von der schönen glatten Seite. Für die spätere Optik des Brotes ist es wichtig, ob man den Teig mit Schluss nach unten oder oben in das Gärkörbchen legt.

Schwaden

Durch Schwaden wird Wasserdampf im Ofen erzeugt, was die Kruste elastischer macht und das Brot besser aufgehen lässt. Die einfachste Art Dampf im Backofen zu erzeugen ist, beim Vorheizen bereits eine feuerfeste Schale in den Ofen zu stellen. Sobald man das Brot in den Ofen schiebst, 50-150 ml kaltes Wasser in die Form geben. Dieses verdampft nun schlagartig und erzeugt so ein sehr feuchtes Ofenklima.

Stockgare

Unter der Stockgare versteht man die erste Garzeit des Teiges, in der der Teig nach dem Kneten ruht und fermentiert, um sein Volumen zu erhöhen und seinen Geschmack zu entwickeln.

Stückgare

Die Stückgare, auch als Gärzeit oder zweite Gärung bezeichnet, ist die Phase im Brotbackprozess, in der der geformte Teigling ruht und weiter aufgeht, bevor er gebacken wird. Während der Stückgare kann der Teigling sein Volumen weiter vergrößern und seine endgültige Form und Struktur entwickeln.

T

Teigausbeute

Die Teigausbeute, auch einfach mit TA abgekürzt, zeigt das Verhältnis zwischen Mehl und Schüttflüssigkeit im Teig. Eine TA von 180 bedeutet, dass auf 100 g Mehl 80 g Flüssigkeit kommen. Feste Teige haben meist ein TA von unter 180, weiche Teige 180 und mehr.

Teigführung

Die Teigführung beschreibt den kompletten Prozess der Brotherstellung. Vom Mischen der Zutaten bis zum Backen. Es gibt unterschiedliche Methoden: indirekte und direkte, lange und kurze, warme und kalte Führung.

Teigschaber

Ein Teigschaber ist ein Bäcker Werkzeug, mit dem sich der Teig aus Schüsseln lösen, formen oder schneiden lässt. Mehl- und Teigreste können mit dem Teigschaber zudem nach dem Backen unkompliziert von der Arbeitsplatte entfernt werden.

Temparatursteuerung

Die Temperatur hat sehr großen Einfluss auf den Teig – vor allem beim Sauerteig. Um von Anfang an mit der gewünschten Temperatur zu beginnen, ist es von Bedeutung, bereits beim Vermengen von Mehl und Wasser darauf zu achten. Beim Mehl hast du wenig Einfluss, aber über die Wassertemperatur lässt sich die Teigtemperatur gut kontrollieren.

Triebmittel

Sauerteig, Hefe oder Backpulver sind Triebmittel. Mit einem Triebmittel wird der Teig durch Gasanreicherung vergrößert.

U

Übergare

Man spricht von einer Übergare, wenn der Teig zu lange gegart ist. Durch einen zu langen Gärprozess wird der Teig instabil und fällt zusammen. Das Brot vergrößert sich beim Backen nicht mehr, die Poren sind unregelmäßig und horizontal ausgerichtet. Und es schmeckt säuerlich. Die Übergare ist erreicht, wenn die Mikroorganismen keine Nahrung mehr im Teig finden. Dadurch entsteht eine Übersäuerung, die das Glutengerüst zerstört. Die Roggenbrote mit Übergare sind oben sehr flach, teilweise eingefallen.

Untergare

Untergare ist das Gegenteil von Übergare. Der Teig hat noch nicht den idealen Garzustand erreicht und hat sich nicht vergrößert. Die Garzeit war also zu kurz. Wenn man so ein Brot backt, erhält man ein eher festes, kompaktes Exemplar mit einer blassen Kruste, die im Backofen nicht richtig braun werden will.

V

Vollgare

Als Vollgare bezeichnet man den perfekten Gärzustand eines Teiges. Dieser liegt genau zwischen der Untergare und der Übergare. Der Teigling ist stabil und bekommt beim Backen einen schönen Ausbund.

W

Wirken

Unter Wirken versteht man das Formen des Teiges. Durch das Wirken wird die Oberflächenspannung für eine schöne glatte Kruste und eine regelmäßige Porung in der Krume erreicht.

Z

Zwischengare

Zwischengare ist eine ca. 5 bis 15 Minuten lange Ruhephase zwischen einzelnen Backschritten.